میں کھانا پکاتے وقت انڈے کو سبز ہونے سے کیسے بچا سکتا ہوں؟

انڈے کی زردی کو ابالتے وقت سبز ہونے سے بچانے کے لیے:

• زیادہ گرم ہونے سے بچنے کے لیے پانی کو ابلتے درجہ حرارت پر یا ابلتے درجہ حرارت سے بالکل نیچے رکھیں
• ایک بڑے پین کا استعمال کریں اور انڈوں کو ایک تہہ میں رکھیں
• جب پانی ابلتے ہوئے درجہ حرارت پر پہنچ جائے تو آنچ بند کر دیں۔
• انڈے کو زیادہ دیر تک پانی میں نہ رہنے دیں؛ درمیانے سائز کے انڈوں کے لیے 10-12 منٹ کافی ہیں۔
• انڈوں کو پکانے کے فوراً بعد ٹھنڈے پانی سے ٹھنڈا کریں تاکہ کسی بھی کیمیائی رد عمل سے زردی سبز ہو جائے۔

کلید یہ ہے کہ انڈے کو سخت بنانے کے لیے صرف اتنی گرمی ڈالیں، لیکن اتنی زیادہ نہیں کہ یہ سبز ہو جائے۔

وہ مکمل کیمیائی عمل کیا ہے جو زیادہ پکانے پر انڈے کی زردی کو سبز کر دیتا ہے؟

اس سے پہلے کہ آئرن سلفر کے ساتھ رد عمل ظاہر کر کے انڈے کی زردی کو سبز کر دے، چند دلچسپ حیاتیاتی کیمیائی عمل ہوتے ہیں۔

آئیے ان پر قدم بہ قدم چلتے ہیں۔

انڈے کی زردی میں آئرن

مرغی کے انڈے کی زردی میں 2.7 فیصد آئرن ہوتا ہے جو کہ جنین کے لیے ایک اہم غذائیت ہے۔ 95% آئرن فاسوٹین سے منسلک ہوتا ہے، جو انڈے کی زردی میں ایک پروٹین ہوتا ہے۔

جب جنین بڑھنا شروع ہوتا ہے، خون کی نالیاں غذائی اجزاء حاصل کرنے کے لیے زردی میں بڑھ جاتی ہیں۔

خون میں خون کے سرخ خلیے ہوتے ہیں جو ترقی پذیر چوزے تک آکسیجن پہنچانے کے لیے آئرن کا استعمال کرتے ہیں۔

غیر پیدا شدہ چوزہ دراصل انڈے کے اندر آکسیجن سانس لے رہا ہوتا ہے۔ آکسیجن انڈے کے خول میں چھوٹے چھوٹے سوراخوں کے ذریعے آ رہی ہے۔ ایک معیاری مرغی کے انڈے میں آکسیجن کے گزرنے کے لیے 7000 سے زیادہ سوراخ ہوتے ہیں۔

انڈے کی سفیدی میں سلفر

ہم سب سلفر کو جانتے ہیں کیونکہ یہ سڑے ہوئے انڈوں کی تیز بدبو کا واحد ذمہ دار ہے۔

انڈے کی سفیدی زردی کے گرد ایک حفاظتی تہہ کے طور پر بیٹھتی ہے جو آنے والے بیکٹیریا کو مار دیتی ہے۔ یہ پانی اور پروٹین سے بھرا ہوا ہے۔ آدھے سے زیادہ انڈے کی سفیدی پروٹین اوولبومن پر مشتمل ہوتی ہے، ایک پروٹین جس میں سلفر پر مشتمل مفت سلف ہائیڈرل گروپ ہوتے ہیں۔

سیسٹین

انڈے کے پروٹین امینو ایسڈ کی لمبی زنجیریں ہیں۔ چکن کے انڈوں میں سلفر کا زیادہ تر حصہ ضروری امینو ایسڈ میتھیونین میں ہوتا ہے، جو امینو ایسڈ سیسٹین کا پیش خیمہ ہے۔

انسانوں میں، سیسٹین الکحل کے عمل انہضام میں ایک اہم کردار ادا کرتا ہے۔ یہ 2020 میں اس وقت مقبول ہوا جب سائنسدانوں نے دریافت کیا کہ سیسٹین الکحل سے متعلق ہینگ اوور کی علامات، جیسے متلی اور سر درد کو دور کر سکتی ہے۔ انڈوں میں سلفر پر مشتمل سیسٹین ہینگ اوور کو ٹھیک کرتا ہے۔

انڈے کو گرم کرنا

جب انڈا ٹھنڈا ہوتا ہے تو وائٹلائن جھلی ایک رکاوٹ ہوتی ہے جو زردی میں موجود کیمیکلز کو انڈے کی سفیدی سے الگ رکھتی ہے۔ لیکن جب آپ انڈے کو پکانا شروع کرتے ہیں تو کچھ جادوئی چیزیں ہوتی ہیں۔

سب سے پہلے، گرمی کچے انڈے میں موجود پروٹینز کو کھولتی ہے اور ایک دوسرے کے ساتھ نئے بندھن بناتی ہے۔ اس عمل کو ڈینیچریشن کہا جاتا ہے اور یہی وجہ ہے کہ جب آپ انڈے کو ابالتے ہیں تو سخت ہو جاتا ہے۔

تمام الجھنے کی وجہ سے، سلفر امینو ایسڈ سے خارج ہوتا ہے۔ یہ ہائیڈروجن سلفائیڈ بنانا شروع کر دیتا ہے، ایک ایسی گیس جس کی بدبو سڑے ہوئے انڈوں کی طرح آتی ہے۔ ہم خوش قسمت ہیں کہ گیس کی اتنی کم مقدار ہے، یا ہم کبھی انڈے نہیں کھاتے۔

ہم سب جانتے ہیں کہ سوڈا کے ساتھ کیا ہوتا ہے اگر ہم اسے زیادہ دیر تک دھوپ میں چھوڑ دیں: گیس نکل جاتی ہے۔ ہائیڈروجن سلفائیڈ کے ساتھ بھی ایسا ہی ہوتا ہے، یہ انڈے کی سفیدی سے بچنے کی کوشش کرتا ہے۔ گیس کے جانے کے لیے بہت زیادہ جگہیں نہیں ہیں، اس لیے یہ انڈے کی زردی میں پھیلانے کی کوشش کرتی ہے۔

جب آپ انڈے کو کافی دیر تک اور زیادہ درجہ حرارت پر گرم کرتے ہیں، تو زردی میں موجود مضبوط فاسوٹین پروٹین ہائیڈولیسس کے ذریعے ٹوٹنا شروع کر دیتے ہیں۔ فاسویٹن لوہے کو نہیں پکڑ سکتا، اور لوہے کو زردی میں چھوڑ دیا جاتا ہے۔

سلفر کے ساتھ آئرن کا رد عمل

زردی کا لوہا (Fe) زردی کے کنارے پر انڈے کی سفیدی سے گندھک (S) سے ملتا ہے، جہاں وائٹلائن جھلی ٹوٹ جاتی ہے۔ کیمیائی رد عملفیرس سلفائیڈ پیدا کرتا ہے۔(ایفEایس)۔

فیرس سلفائیڈ ایک گہرے رنگ کا آئرن سلفائیڈ ہے جو پیلی زردی کے ساتھ ملا کر سبز نظر آتا ہے۔ حتمی نتیجہ سبزی مائل سیاہ رنگت ہے جو آپ کو سخت پکے ہوئے انڈے میں ملتا ہے۔

کچھ ذرائع کا دعویٰ ہے کہ سبز رنگ فیرک سلفائیڈ ہے، لیکن یہ ایک غیر مستحکم مصنوعی مواد ہے جو فطرت میں نہیں ہوتا اور فیرس سلفائیڈ میں زوال پذیر ہوتا ہے۔

کون سے عوامل انڈے کی زردی کے سبز ہونے کا خطرہ بڑھاتے ہیں؟

انڈے کی زردی کی سرمئی سبز رنگت کا خطرہ بڑھ جاتا ہے جب:

• انڈے کو بہت زیادہ درجہ حرارت پر پکایا جاتا ہے۔
• انڈے کو ایک طویل وقت کے لئے گرم کیا جاتا ہے
• انڈے کو پکانے سے بہت پہلے محفوظ کیا جاتا ہے۔
• انڈے کی زردی میں پی ایچ لیول زیادہ ہوتا ہے۔
• آپ انڈوں کو لوہے کے پین میں پکاتے ہیں۔

انڈے کے پی ایچ لیول میں اضافہ ہوتا ہے جب انڈا بڑا ہوتا ہے۔ پی ایچ الکلائن اقدار میں بدل سکتا ہے، کاربن ڈائی آکسائیڈ چند دنوں میں انڈے سے نکل جاتی ہے۔ اس سے یہ خطرہ بڑھ جاتا ہے کہ زردی کا آئرن انڈے کی سفیدی کے سلفر کے ساتھ رد عمل ظاہر کرتا ہے۔

چونکہ آئرن انڈے کو سبز کر رہا ہے، اس لیے بہتر ہے کہ انہیں کاسٹ آئرن سکیلیٹ میں پکانے سے گریز کریں۔

چکن کی نسل، انڈے کا سائز، انڈے کا رنگ، اور انڈے کا معیار زردی کی سبز رنگت کو متاثر نہیں کرتا ہے۔

خلاصہ

سخت ابلے ہوئے انڈوں میں انڈے کی زردی کی بھوری سبز رنگت زیادہ پکانے کی وجہ سے ہوتی ہے۔ گرمی کی وجہ سے انڈے کی زردی میں موجود آئرن انڈے کی سفیدی میں موجود سلفر کے ساتھ رد عمل ظاہر کرتا ہے۔ اس کے نتیجے میں گہرا فیرس سلفائیڈ پیلے انڈے کی زردی کے اوپر سبز نظر آتا ہے۔

سبز رنگت سے بچنے کے لیے، زردی میں موجود لوہے کو خارج ہونے سے روکنا ضروری ہے۔ پانی کے درجہ حرارت کو کم کریں اور اس بات کو یقینی بنائیں کہ انڈے کو صرف اتنا ہی گرم کیا جائے کہ یہ سخت ہو جائے۔ کھانا پکانے کے بعد اسے فوری طور پر ٹھنڈے پانی سے ٹھنڈا کریں۔